mardi 24 avril 2012
Du Bonheur en Barres : le livre !
Par Kristof, mardi 24 avril 2012 à 08:44 :: Chronique culinaire de Kecily
C'est au cours de notre dernier séjour trail à La Palma que nous avons appris la sortie dans toutes les bonnes librairies et boutiques bio de notre dernier opus : "Du Bonheur en Barres" qui présente une foule de recettes de barres protéinées faites maison. Ce livre est une suite de "Secrets d'endurance" plus spécialement dédiée à la préparation de barres sportives bio, 100 % végétale et sans gluten avec une bonne part de recettes "raw" assemblées sans cuisson. Le livre débute avec une partie sur les barres sportives aux fruits et au noix. Et même si chaque recette a été testée dans un contexte sportif, d'endurance et en conditions réelles, elles ne sont pas uniquement dédiées aux sportifs. Les actifs, nomades, enfants et gourmands y trouveront leur bonheur en particulier avec les deux parties : repas nomades avec des barres repas protéinées et grignotages sains des barres aux céréales. 
Cette année aux Pays-Bas est une année à poires. Avec deux variétés à croquer les Doyenne de Comice et des Conférence. Les Hollandais raffolent aussi de poires à cuire. Nos chouchou sont des poires bio à cuire locales, des "stoofperen" (Gieser Wildeman) fondantes et fermes à la fois, très parfumées. Bref, question poires, nous sommes servis ! Pour cette recette, j'ai choisi un mélange de Conférence et de Comice du marché, des poires charnues et juteuses.
Tout le monde en parle. Nous avons choisi de nous en faire une idée en la cultivant au potager, de commencer à cuisiner ses feuilles avant de goûter et d'apprêter les autres formes disponibles et ensuite de faire des recherches plus approfondies sur cette plante sujette à controverses. La stévia est devenue "trop" vite un gros enjeu commercial (le marché des édulcorants). Ce qui explique sans doute les campagnes de communication contradictoires à son sujet, son interdiction sur certains marchés, suivie aujourd'hui de la levée de son interdiction dans la plus part des pays européens... Il faut avouer qu'avec un pouvoir sucrant jusqu'à 300 fois plus puissant que le sucre et cela presque sans calories, elle suscite quelques convoitises. Sans trop nous attarder sur ce débat, nous avons souhaité avec ce petit livre partager notre curiosité et le plaisir de la cultiver pour mieux jouer de sa douceur et de son goût au réglisse en cuisine. Avec au menu des boissons naturellement adoucies mais pas que cela ! Glaces et sorbets. Mousses et flans. Clafoutis, brownies et pâtisseries sucrées sans sucre raffiné... 
Quand on s'intéresse à une alimentation végétale, sportive et gourmande, assez vite on développe un intérêt certain et une saine curiosité pour l'univers des fruits secs. Leur faible taux en eau leur confère une durée de conservation longue, un goût et des saveurs typées sans rien leur enlever de leurs intérêts nutritionnels. Les fruits secs sont de la super-naturelle-food en puissance ! Qu'ils soient naturellement secs comme les fruits à coques (comme les amandes, noix, noisettes, pistaches...) ou les fruits séchés par déshydratation (comme les abricots, pruneaux, figues, dattes, raisins...). Si notre cuisine ne comporte aucun sucre raffiné, les fruits séchés y jouent souvent de leur touche sucrée. Ils apportent en prime un petit plus en parfum et en micro-nutriments juste parfaits pour aller courir dans les dunes. Les fruits naturellement secs sont, eux, culinairement très polyvalents que ce soit sans cuisson, après trempage (ou ré-hydratation), simplement écrasés en purée ou légèrement cuits à la vapeur. Tout ou presque se tente, le plus souvent avec bonheur. Alors c'est tout naturellement que nous associons fruits secs et superfoods pour âmes nomades et sportifs voyageurs ^^ D'où ce billet croisé sur les amandes et le lancement de "Superfoods". Les amandes, l'un de nos fruits secs de prédilection, sont tout simplement fascinantes d'un point de vue gastronomique que nutritionnel. Alors sans cuisson ou à la vapeur, croquez des amandes !
Une astuce gourmande au milieu de l'hiver... des saveurs contrastées et une texture différente avec une poignée de choucroute épicée, à la manière de vermicelles très fins, pour relever un bouillon de légumes. L'hiver hollandais est long. Le vent et l'humidité renforce la perception du froid. On se gèle sur nos vélos ! La météo hivernale ne favorise pas non plus la variété sur les étales des marchés. Au programme : légumes racines, poireaux, oignons, choux... Raisons de plus de faire preuve d'imagination et de ruse pour faire chanter un classique bouillon de légumes. + Un petit clin d'oeil à notre dernier petit "Toqué du Bio" aux éditions La Plage : Bouillons de Légumes.
Un rayon de soleil, un peu de douceur en bord de mer, de beaux produits du jardin et de furieux sentiers volcaniques ! Direction La Palma pour un premier séjour de trail cette année. Une semaine de cuisine improvisée avec les produits des marchés locaux et du jardin, sans cuisson, pour se faire plaisir et courir avec encore plus d'envie sur les pentes abruptes de cette île de l'archipel des Canaries (Espagne). Après un séjour sur l'île de Ténérife, l'année dernière, nous avions envie de découvrir l'île la plus verdoyante des Canaries, son tourisme sportif et vert plus proche de nos escapades hivernales.
En hiver, notre potager en carrés est en sommeil et évoque un no man's land. Elle est bien loin la période estivale enjouée où nous allons à la cueillette de jeunes pousses avant de cuisiner pour agrémenter salades et soupes et où l'on picore feuilles et fleurs en toute insouciance. Pour être très honnête jusqu'à présent nos différentes expérimentations de germoirs à graines fines n'avaient pas été vraiment convaincantes. Entre autres, les germoirs en plastiques se révèlent vite peu commodes à entretenir (lavage, séchage) voire deviennent de véritables petits nids à moisissures. La découpe aux ciseaux laisse une partie du plant qui se met à sécher au mieux, moisir au pire. Les dispositifs plus adaptés nous ont souvent semblé trop chers ou trop petits. En résumé, de très bonnes excuses pour ne pas s'y mettre vraiment. Mais voilà, comme il n'est jamais trop tard pour bien faire, il nous a fallu détourner un accessoire pour nous aussi découvrir les joies de l'hydroponie - la culture sans terre - très adaptée à la culture à l'intérieur des graines fines et récolter facilement de jolies pousses délicieusement fraîches et croquantes.
Les restaurants de cuisine 100% végétale et sans cuisson (raw) sont encore trop rares en Europe. Quand j'ai l'occasion d'aller en découvrir un, je ne boude pas mon plaisir. Au début de l'été dernier, je devais attendre 5-6 heures à l'aéroport de Madrid entre mon vol en provenance de Bogota et celui à destination d'Amsterdam. Madrird offre le luxe (lui aussi rare) d'un aéroport proche du centre ville (simple liaison en métro). En sortant de mon avion, encore engourdi par le décalage horaire avec Bogota, j'ai pris mes jambes à mon cou. Passage rapide par la douane avant de sauter dans le premier métro ! direction Crucina, un restaurant de cuisine raw au coeur de Madrid. Au passage j'ai connu un second choc entre la climatisation de l'avion et la chaleur estivale dans les rues de Madrid. J'avais vraiment besoin de douceur, d'un peu de fraicheur et de réconfort...
Je n'ai jamais été une adepte du café. Je préfère en général le thé ou les infusions. Je concocte des mélanges avec des herbes du jardin et des épices. Toute cette diversité m'intrigue et m'inspire. Le café, j'aime son odeur, son parfum, mais en bois très peu. Il y a cependant quelque chose que j'adore avec le café, c'est le biscotti servi avec. D'où l'idée d'en faire une version sans cuisson. Et la bonne nouvelle, c'est qu'il accompagne aussi à merveille une tasse de thé.
Je ne sais pas pour vous, mais moi, ce que je préfère dans la tarte aux pommes, ce sont les pommes. Alors j'en ai mis dans la pâte. Ou plutôt, j'ai fait une pâte à tarte seulement avec des pommes. Ou presque. L'ingrédient magique qui permet d'obtenir une pâte bien croustillante, c'est de la farine de coco. Cette farine est en fait la pulpe qui résulte de l'extraction de l'huile de coco. Elle est très riche en fibres et en protéines, légèrement sucrée et délicatement parfumée de coco.
Pizza. Facile, décadent, coloré. Tout ce qu'il faut pour ne pas tomber dans le blues du dimanche soir et bien gérer la transition avec la reprise du boulot. Mais qui dit pizza, dit pâte à pizza. Cette recette est en fait l'occasion d'illustrer comment utiliser des crackers façons pâtes à pizza au sarrasin crues. Ces petits disques croquants et moelleux à la fois, très gourmands, pourront également accompagner soupes et salades. Libres à vous de leur donner d'autres formes : carrés, losanges, rectangles, ficelles...
Après les chips de feuilles de potimarron, voici ces chips de chou frisé. Le chou frisé envahit de nouveau les étales aux Pays-Bas pour ma plus grande joie. J'adore ses feuilles vertes épaisses et charnues. Des feuilles qui offrent une texture incroyable et un goût bien présent. 
Les expériences au déshydrateur s'enchaînent et ne se ressemblent pas. Elles ont néanmoins toutes un point commun : les bonnes surprises. Grande fan de granola, j'ai testé plusieurs variations, dont celle-ci ultra décadente au cacao cru. C'est pour moi, le meilleur granola du monde. Titre qu'il ne gardera sans doute pas plus longtemps que ma prochaine tentative.
Et voilà notre dernier opus dans la collection des Toqués du Bio pour la rentrée ! Charmés par la douceur de la cuisine à la vapeur, nous en avons fait le mode de cuisson favori de nos explorations culinaires. En Asie du Sud-Est, nous avons été marqués par les pains vapeurs (buns et dim-sum). Ces petites bouchées, tendres et gourmandes, que nous avalions de bon matin après une belle sortie dans la forêt tropicale. Des douceurs que l'on retrouve en Inde (Idlis) ou en Amérique du Sud (tamale) qui accompagnent la sérénité et le calme du jour qui se lève. Jusqu'à, inspirés par nos autres voyages, imaginer des adaptations à la vapeur d'autres formes "classiques" de pains : fougasses, bagels, escargots, pains esséniens, pains d'épices... à base de céréales colorées et produits bruts (non raffinés). De quoi de jouer avec un simple cuit-vapeur et s'offrir des moments de dégustation sur un petit nuage... de vapeur ;-)
Toujours avec un léger décalage, je suis très heureux de vous annoncer la sortie de Sarrasin. Notre dernière contribution à la nouvelle collection des Toqués du bio. Le sarrasin est un vrai coup de foudre culinaire ! Voilà un projet que nous portions depuis très longtemps et qui (enfin !) se concrétise sous la forme d'un petit livre pour se faire une toute autre idée du "blé noir" et l'imaginer autrement qu'uniquement en farine à galettes Bretonnes. Ce grain de vitalité, source végétale de protéines complètes sans gluten, émoustille notre curiosité et anime une bonne part de nos expérimentations culinaires ! C'est avec bonheur que nous avons saisi cette occasion de lui rendre hommage. En espérant que vous ferez d'aussi belles découvertes culinaires que nous en le cuisinant autrement
Le potager, cette année, ce n'est pas glorieux. Saison tardive suivie d'été pourri, le tout couronné de ma négligence, ne nous ont offert que de maigres récoltes. Les choux frisés se sont flétris à peine sortis et les potimarrons ont donné des fruits qui n'auront jamais le temps de mûrir. Peu importe, les pieds ont été généreux en feuilles. D'où cette idée de chips de feuilles de potimarron.
Goûter les feuilles de fruits, c'est les adopter. Simplissime à faire, colorées, elles se plient, se roulent et se découpent à l'envi. Et en plus c'est super bon ! Nous n'avons rien inventé ici, juste reproduit les nombreux conseils qui circulent sur le net. Mais notre enthousiasme est tel qu'il fallait que nous le partagions.
Je profite de la rentrée pour annoncer avec un peu de retard la sortie de "Rice Cooker, pour tout cuisiner" dans la collection "Les Toqués du bio" aux éditions La Plage... c'est aussi cela de passer son été à courir en forêt sur des sentiers sabloneux, nous prenons du retard sur les annonces du blog ! Ce livre est une invitation à explorer la cuisine au rice cooker (autocuiseur à riz) avec de beaux produits, de préférence bio et de saison, cultivés localement, non raffinés, peu transformés et d'origine 100% végétale (sans cholestérol ni lactose) majoritairement sans gluten. Le rice-cooker était mon unique appareil de cuisine lors de mon séjour à Singapour, ce livre est un clin d'oeil à cette période où j'ai découvert la cuisine végétale colorée, parfumée, relevée et un peu magique d'Asie du Sud Est. Sur le blog, 
Dans la série, j'ai mal aux dents mais j'ai faim, voici la meilleure purée de chou-fleur du monde. Non, je n'ai pas peur de le dire, cette purée de chou-fleur est tellement bonne, qu'elle vous ferait oublier n'importe quelle purée de pommes de terre. Promis ! Même si vous n'avez pas mal aux dents.
C'est le grand retour des crackers. Variés, simples à cuisiner, se conservent facilement, ils ont décidément tout pour plaire. En principe, je les prépare tranquillement le dimanche, et pioche dedans pour les emporter au boulot 
En faisnt un petit tour dans mon potager, j'ai constaté que les escargots avaient méticuleusement grignoté toute ma stévia. En revanche ils avaient laissé la ciboulette intacte. Qu'à cela ne tienne j'allais faire un joli pesto avec cette petite herbe et les jeunes pousses d'épinard juste à côté. Et puis la voisine a encore des courgettes bien fermes et parfumées, délicieuses crues. Voilà, j'avais ma recette.
Arrêter de saler nécessite de tout faire soi-même car l'immense majorité des produits commerciaux comporte du sel. Le côté positif de l'histoire, c'est qu'il devient possible de vraiment choisir ce que l'on cuisine et de ré-inventer les classiques de nos placards. Oubliés les moutardes, sauces tomates et condiments de la distribution. Place au fait-maison. Celui qui commence par imaginer une recette, choisir ses ingrédients avec soin et concocter de bons petits plats avec amour. Parce que l'amour, ça donne bon goût !
Vous allez finir par croire que l'on ne mange que des betteraves chez les K&K ! Mais ce n'est pas de ma faute. Tous les maraîchers des environs, amateurs et professionnels produisent ces rubis végétaux en abondance : fermes, juteuses, parfumées, irrésistibles. 
